• Приправа для вареной колбасы «Докторская»

Приправа для вареной колбасы «Докторская»

  • Доступность: На складе

150 р.



Приправа для вареной колбасы «Докторская»

Дозировка приправы: 3 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 10 кг фарша
Рекомендованная колбасная оболочка:  круга говяжьи, пузыри говяжьи и свиные
Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

- Приготовление фарша

1) Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.). Поместить жилованное мясо и сало в морозилку.. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень». Подмерзшее мясо нарезать на некрупные кусочки. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку на решетке 5-6 мм.  В фарш добавить нитритную соль или смесь из нитритной соли и поваренной 50% х 50%, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильник для созревания фарша при температуре 2-4°С на 48-72 часа.
2) Пропускаем промариновавшийся фарш через мясорубку, можно пару раз. Температура фарша не должна подняться более +14⁰С. Затем фарш поместить в морозилку.
3) Достать из морозилки мясной фарш, прогнать вместе с салом еще раз через мясорубку, добавить приправу ФСБН для колбасы вареной «Докторская», перемешать, частями добавлять ледяную воду (200-250 мл.) Фарш с водой перемешать миксером сначала спиральными насадками для густого теста до полного впитывания всей воды. Затем насадкой для взбивания и продолжать перемешивать на малой скорости массу, при этом следя за температурой фарша. Должна получиться пастообразная липкая масса бледно розового цвета. Во время перемешивания нужно следить, чтобы температура фарша не превысила +14⁰С. Если это произошло, помещаем фарш на 30 минут в морозилку.

- Формирование колбасы

Замачиваем свиной пузырь на 2 часа или более, каждые 30 минут меняя воду. Подготовленный пузырь наполнить фаршем с помощью колбасного шприца. Нужно оставить место для завязки горловины с таким расчетом, чтобы внутри осталось немного места. При варке колбасы фарш увеличится в объеме. Завязываем горловину пузыря шпагатом и делаем петельку, чтобы можно было подвесить наполненный пузырь. Вешаем на осадку при температуре +2-4°С на 16-24 часа.

- Обжарка

Наргеть духовку до 90-100ºС и приоткрыть дверцу. Обжаривать наполненный пузырь нужно 90-100 минут. Внутри пузыря температура должна быть 40-50º С (когда температура внутри пузыря достигнет этого уровня, термообработку в духовке можно считать законченной). Основная задача обжарки – это формирование верхнего слоя будущей колбасы, а не доведение мяса до полной готовности. Обжаренный пузырь должен иметь абсолютно сухую покрасневшую поверхность.

- Варка

Поместить пузырь в емкость пароварки, накрыть крышкой, поставить 1 час 20 минут. За это время температура внутри пузыря достигает нужной температуры в 68-70ºС. Выключить пароварку, открыть крышку и дать немного остыть шарику. 10 минуть купать шарик в очень холодной проточной воде из-под крана, после этого вылавливаем шарик из воды, протираем насухо полотенцем и оставляем на 2 часа при комнатной температуре подсохнуть. Убрать в холодильник на ночь при температуре +2-4°С. На следующий день можно пробовать


Состав:декстроза, кардамон молотый, мускатный орех молотый

Условия хранения: при температуре не выше 25С и относительной влажности воздуха не более 75%


Тип
Смесь приправ, специй и трав
Вес товара, г
30
Единиц в одном товаре
1
Назначение приправы
Для мяса
Белки, г/100 г
5.2
Жиры, г/100 г
9.5
Углеводы, г/100 г
79
Энергетическая ценность, ккал/100 г
410
Кухни мира
Немецкая
Содержит
Натуральные ингредиенты
Страна-изготовитель
Россия
Срок годности в днях
720
Упаковка
Дой-пак
Бренд
ДляКолбас









Новинки

Пектиназа, фермент, 100 гр.

Пектиназа, фермент, 100 гр.

400 р.

в наличии Подробнее
SAFSPIRIT FD-3 2x500 грамм (SAFSPIRIT FRUIT) фруктовые дрожжи.
Пробки 23х35 корковые Португалия 10 шт
Safspirit Malt (M1) -2х500 грамм (Бельгия), спиртовые дрожжи.
Хмель Green Bullet (Новая Зеландия), 50 г
Хмель Фаворит (Чувашхмельпром, Россия), 50 г
Кран для бродильных емкостей нажимной КБ-11
Бутылка Бэлл с пробкой 200 мл

Бутылка Бэлл с пробкой 200 мл

50 р.

в наличии Подробнее
Солодовый экстракт Muntons "Pilsner", 1,5 кг
Солодовый экстракт Muntons "Mexican Cerveza", 1,5 кг
Солодовый экстракт Muntons "Old Ale", 1,5 кг
Солодовый экстракт Muntons "Lager", 1,5 кг
ГлюкоЛюкс-ПРО

ГлюкоЛюкс-ПРО

0 р.

в наличии Подробнее
Солодовый экстракт Muntons "Irish Stout", 1,5 кг
1
false
false
true
Удалить
Изменить
tr